天然酵母とは

最近作り始めたのが天然酵母のパンだ。
よく天然酵母という文字を見かけるようになった。イーストの代わりに、天然酵母を使ってパン種を使って膨らますのだ。
最初に酵母を自分で作らないといけない。
去年は酒粕に凝っていたので、酒粕で酵母を培養させようとしたけれど、自力では難しくてうまくいかなかった。
今年は一番オーソドックスで失敗も少ないらしいレーズンで酵母を作った。
春先のことである。気候もよく1週間しないで酵母液ができあがった。その液を使ってパン種を作る。
酵母液に粉と水と少しずつ継ぎ足しをしていって4日ほどで種ができあがる。この種を使って様々なパンを作る。
ベーグルやカンパーニュ、豆乳パン、レーズンパン等いろいろ作った。
中種は冷蔵庫でも2-3日しかもたないから早く使い切らないといけない。そうすると一度にたくさん作った方が手間がかからないから、1日で4度くらいパン種を練り上げて焼くのだが、ものすごくたくさんの量のパンができてしまう。
味見に食べるとしてもせいぜい1個か2個が限界だ。
食べきれないパン達は冷凍して朝ご飯にでも食べる。天然酵母からできたパン達は心なしかどっしりとしていて食べ応えがあって、腹持ちがなかなかいいのだ。
そして飽きない。私が好きなのはレーズンを入れたベーグルである。少し焼いてバターをつけて食べてもいいし、そのままでもおいしい。
あとは、ゴマを練り込んだ天然酵母のパンもゴマの風味があっておいしいと思う。
それに以前イーストで作ったときは焼きたてはおいしいものの、冷凍したり冷めたりするとおいしさが損なわれた気がしたけれど、天然酵母で焼いたパンは、むしろ焼きたてよりも冷めてからの方がおいしいような気がする。
天然酵母は冷蔵庫に入れておくと1ヶ月は持つらしいのだけど、私の場合、リンゴジュースに2-3日に1度継ぎ足しをして鮮度を保つようにしている。